芽菜是一種以芥菜的嫩莖為原料劃成絲腌制而成，口感分為有咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)自于四川等地，創(chuàng)始?xì)v史于1842年;而甜芽菜產(chǎn)自于四川省的宜賓市，古代時(shí)候稱之為“敘府芽菜”，創(chuàng)始于1921年，現(xiàn)暢銷于四川及京、津、滬等地。

　　宜賓芽菜是四川省宜賓市別具特色的地方名菜，也是被譽(yù)為是四川四大名菜之一，產(chǎn)品具有脆、甜、嫩、味美可口的特色。食用方法常做為配料制作油酥鴨、燒白(扣肉)、燃面等食品，也可以做成其他的葷素菜肴，更是熬湯時(shí)候不可缺少的配料。

　　解放前，“楊洪興醬園”生產(chǎn)的“五香芽菜”曾遠(yuǎn)銷昆明、港澳及東南亞。宜賓芽菜1982年評(píng)為四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1985年評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。近年，經(jīng)過精加工的“碎米芽菜”，以其質(zhì)量上乘、方便隆重而深受群眾喜愛。

　　四川宜賓芽菜的制作方法

　　材料：新鮮芥菜10斤、食鹽1斤、紅砂糖1.5公斤、花椒40克、八角15克、山奈、豆蔻、肉桂香料少許。

　　做法：

　　1、取芥菜的嫩莖清洗干凈，只有青菜菜芯可用，葉子和黃色菜芯都不能要。

　　2、用小刀將處理好的青菜劃成筷子粗細(xì)。

　　3、開始晾曬，一般需兩三天，差不多10斤菜曬成1.3斤為好。

　　4、曬好的菜清洗后用食鹽分層腌制3天，腌制期間每天都要翻轉(zhuǎn)讓青菜鹽味均勻。

　　5、3天后裝壇密封。用青菜封住口，倒扣再用泥巴封好。

　　6、密封兩個(gè)月后取出，將紅砂糖加少量水熬制挑起成絲的程度，與菜拌勻加入花椒、大料等各種香料。

　　7、再次裝壇密封發(fā)酵3個(gè)月即可開壇食用。

　　制作提示

　　1、芽菜在密封的情況下，至少得需要兩個(gè)月以上的時(shí)間，而且時(shí)間越長(zhǎng)，那么腌制出來的芽菜味道更加的好吃。

　　2、制作宜賓芽菜，最好是采用小葉芥菜，因?yàn)檫@樣的芥菜成熟后質(zhì)地脆嫩，富有彈性，是制作宜賓芽菜的最佳原料。